“曲(qu)”對於中(zhong)國的(de)白酒來(lai)說，就(jiu)像(xiang)“酵母菌(jun)”對(dui)於(yu)饅頭來說一樣的重要。在釀酒的過(guo)程(cheng)中，將(jiang)“曲(qu)”拌(ban)在釀(niang)酒的高(gao)粱、豌(wan)豆等(deng)原材(cai)料裏麵，促進(jin)澱粉(fen)的糖化(hua)過程，酒精的發酵轉(zhuan)化，將(jiang)糧食轉化成芬香度濃鬱的瑤池玉液。

不同的工藝(yi)，製(zhi)造出(chu)各(ge)不相同(tong)的酒曲，收集到豐(feng)富多(duo)樣(yang)的微生物(wu)，培(pei)育(yu)出不同的“菌種”，釀造出風味各異的酒體。中國白酒12大(da)香型(xing)，每個香型下的酒體風味(wei)獨特，“曲”的作用(yong)可(ke)以(yi)說(shuo)是(shi)功(gong)不(bu)可沒。

那麽各大香型的白酒，用“曲”有什麽區別(bie)呢(ne)？

01、 醬香型白(bai)酒

（端(duan)午製曲 高溫培養）

醬香型的白酒因(yin)在培養(yang)“曲”的過程中使用高溫(wen)，所(suo)以稱之為“高溫大曲”，此(ci)種(zhong)香型主(zhu)要(yao)是以“高溫大曲”作為(wei)澱粉在糖(tang)化過程中的發酵劑。

醬(jiang)香型白酒使(shi)用的“高溫大曲”的製作時間(jian)一般是在端午(wu)節附(fu)近(jin)，主要使用純小麥(mai)以及(ji)少量(liang)的水(shui)和曲，沒有添(tian)加其(qi)他的輔(fu)料(liao)，使用人(ren)工踩製成周(zhou)圍低、中間高，鬆緊合適的“龜(gui)背”形狀(zhuang)的塊(kuai)狀，一般在重陽節(jie)之前(qian)結束。

之後(hou)，將製作(zuo)成“龜背”狀的曲藥放入曲房(fang)中，培養四十天(tian)之(zhi)後(hou)，才算製作完(wan)成。這(zhe)個(ge)時候的“曲”還不能直(zhi)接使用，還需要接著存儲半年以上的時間之後(hou)才能使用。高溫大曲在製作的過程中，“曲芯(xin)”的溫度(du)需(xu)要達到65°，在這種高溫之下(xia)，曲塊會培養出比(bi)較(jiao)明(ming)顯(xian)的醬香，在整(zheng)個過程中，翻(fan)曲的次數(shu)非(fei)常(chang)少，主要在於“堆”。在這種工藝下，生產(chan)出來的“曲”，它的糖化發酵率(lv)會(hui)比清香型大曲的轉化率要低，但是曲香會更濃(nong)鬱純正。

濃香型白酒

（小(xiao)麥豌豆(dou) 中高溫製曲）

濃香型白酒的“曲”在製作培養的過程中要求(qiu)在50°到(dao)59°之間的中高溫，在這種溫度條(tiao)件下製作的酒曲，保留了較多的香味物質，釀造出來的酒體豐滿(man)、芳(fang)香濃鬱。不同地(di)方的酒企(qi)，根(gen)據當地的不同環(huan)境(jing)，因地製宜(yi)的創(chuang)造(zao)出專屬(shu)於自己(ji)風(feng)格的曲藥(yao)，釀造出多種多樣風格(ge)的酒體。

包(bao)包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑，由五糧液首創，因它(ta)的曲胚中間部分會凸(tu)起，形(xing)狀像饅頭，而(er)得名(ming)“包(bao)包曲”製作時使用高溫來培菌，在製作的過程中收集耐高溫的芽孢杆(gan)菌等，使得(de)曲藥中的微(wei)生物的種類更(geng)豐富(fu)，產生出其他中低溫曲藥所不具(ju)備(bei)的香味物質，同時具備中溫和高溫曲藥的特(te)點，能夠促進提高糧食(shi)的發酵(jiao)轉化，使得酒體呈(cheng)現(xian)出更加和(he)諧優雅的特點。

03、清香型白酒

清(qing)香型的白酒一般(ban)采用大曲、小曲、麩(fu)曲3種“曲藥”進行發酵，三種“曲”都(dou)是以大麥和豌豆為主要原(yuan)料，它們(men)的製作工藝基本(ben)相同，都需要經(jing)曆臥(wo)曲、上黴(mei)、晾(liang)黴、潮(chao)火、大火(huo)、後火、養曲、驗(yan)收、貯存這9個環節，由於在製曲的過程中，在溫度的控(kong)製上不一樣，因此形成了(le)清茬曲小熱(re)大晾，紅心曲中熱小晾，後火曲大熱中晾3種不一樣的曲。大曲為低(di)溫發酵，溫度在50°以下製成。三種不同的“曲”分(fen)別提(ti)升了出酒率、花(hua)果(guo)香氣(qi)和酒香的飽滿度。在使用的過程中，3種曲藥的使用比例(li)不一樣，從(cong)而釀造出來了多種多樣風格的酒體。

04、其他香型白酒

濃、清、醬香型的白酒一般都是采用的大曲發酵，而其它的有的采用小曲或者麩曲發酵。