純糧固(gu)態發酵酒是什(shen)麽酒

純(chun)糧(liang)固態發酵(jiao)白(bai)酒是通過製曲、釀(niang)酒、陳釀、勾兌等幾(ji)個(ge)環(huan)節製(zhi)成(cheng)的。

由於(yu)純糧固態(tai)發酵工(gong)藝所遵(zun)循的是(shi)自(zi)然(ran)發酵、自然培(pei)甜、自然老(lao)熟的(de)釀造規(gui)律(lv)，加之曲藥、老窖(jiao)中微生物的作用(yong)，酒體(ti)中除了(le)乙(yi)醇外，還蘊含了豐富(fu)的己酸乙酯(zhi)等(deng)營養成分。

酸是白酒中的重要呈味(wei)物質，它與(yu)其(qi)他香味物(wu)質(zhi)共(gong)同構成白酒所特有的芳(fang)香。優質白酒的酸超(chao)過(guo)普通液(ye)態白酒的兩倍。酯也(ye)是固態發(fa)酵白酒的香味物質。優質白酒的酯類(lei)含量(liang)都(dou)比較高，比液態白酒高出(chu)一倍以上，所以(yi)優質白酒香味濃(nong)鬱。

而液態發酵白酒的香(xiang)味隻(zhi)能(neng)靠添加人工合(he)成的香味物質來解決。

1、真正(zheng)的核心技(ji)藝：純糧固態發酵白酒的勾兌

勾(gou)兌並非(fei)狹(xia)義(yi)的“用香精勾兌(dui)酒精”，所有純糧固態發酵白酒也都需要有精心勾兌的工藝環節。

每一種酒都有它(ta)自己的特點(dian)，特(te)別(bie)是各種名(ming)酒，在色、香、味、體方麵都獨(du)具一格(ge)。從作用和(he)原(yuan)理上(shang)講，白酒中占主(zhu)要(yao)成分的是醇類物質，以及(ji)酸、酯、醛(quan)、酮、酚(fen)等微(wei)量成分(fen)。而正是它們(men)之間(jian)的比例關(guan)係決(jue)定(ding)著(zhu)產品的風格和質量。

如果酒中微量成分失(shi)調(diao)，則(ze)明顯(xian)影響酒的特色(se)。但是在生產過程(cheng)中，由(you)於受多(duo)種(zhong)因(yin)素的影(ying)響(xiang)，即(ji)使用同樣的原料，同樣的工藝(yi)，生產出來的產(chan)品在質量上的差(cha)異(yi)和波動(dong)還是很大(da)的。必(bi)須(xu)在出廠(chang)前，通過勾兌來(lai)平衡它，以保(bao)證出廠的產品具(ju)有一致性。各(ge)種名酒因其風格特點不同，勾兌方(fang)法也各有一套(tao)。一般(ban)來說，要先確定標(biao)準(zhun)酒樣，根據名酒的獨特風格定好標準樣(yang)，然後(hou)以標準樣為(wei)基(ji)準來勾兌，使(shi)每(mei)一批出廠的酒都盡(jin)量接(jie)近標準樣。

2、其次要調兌好基礎酒

基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正幹淨(jing)，色、香、味基本(ben)合乎要求(qiu)，但還存在某種缺欠，如(ru)香味短，回(hui)味不(bu)長，味淡(dan)或微帶(dai)燥(zao)辣(la)等。

把壇與壇(tan)之間香和味各有所(suo)長(zhang)各有所短(duan)的酒摻(can)和在一起，就是基礎酒。當(dang)然這種初步(bu)“摻和”出的酒的香氣(qi)成分和味的成分還(hai)不可(ke)能達(da)到(dao)良(liang)好的平(ping)衡(heng)，因此還要調兌調味酒使其進一步達到接近完(wan)美。“白酒釀製工藝複(fu)雜(za)、配糧講究，而且周期(qi)較長，相對(dui)成本較高(gao)，如果(guo)一個酒廠要在短時(shi)間提高產量的話(hua)，那(na)是很(hen)難的，比(bi)如國內的一些知名品牌(pai)酒，有的雖(sui)然經(jing)過百年發展，其產量不過年(nian)3萬噸左(zuo)右。

液態發酵酒是什麽酒

所謂液態發酵酒就是用甘蔗和甜菜渣(zha)、薯幹、玉米等製造出來的食(shi)用酒精為基礎酒，加入增香調味物質模(mo)擬(ni)傳統(tong)糧食白酒口(kou)感，經調配(pei)而成的液態白酒。從專業稱呼(hu)上業內稱之為“新工藝白酒”。也就(jiu)是通常所說的香精勾兌酒。

酒精是十(shi)九(jiu)世(shi)紀(ji)末，西(xi)方國(guo)家在法國人(ren)卡(ka)爾(er)邁特氏(shi)在研(yan)究(jiu)我國釀酒藥曲(qu)的基礎(chu)上，分離出糖(tang)化力(li)強(qiang)並能起酒化(hua)作(zuo)用的黴菌菌(jun)株，才(cai)用於酒精生產的。